传统技艺炒出武夷岩茶万千滋味文｜郑金富 罗光耀本文刊载于《农村青年》2020年第7期
翠竹高挺，绿树掩映，一条清澈的小溪盘旋流淌。藏在林中的工作室，鸟语虫鸣，清新的空气夹着香甜的茶香，沁人心脾。在工作室门口，一张张圆形的竹匾上，正晾着刚刚采摘下来的茶青，几名穿着红色工作服的青年学徒穿插其间，翻看着“金叶子”。这里，是福建省武夷山市武夷街道“季素英制茶大师工作室”。“做茶要等到晚上，通宵做茶是我们的家常便饭。”工作室负责人季素英，是武夷岩茶（大红袍）制作技艺国家级非遗项目代表性传承人叶启桐的，也是“南平市五一劳动奖章”获得者、南平海峡茶业交流协会青年联合会的发起人之一。季素英小时候与父母一起在自家的茶园劳作；2003年起，她开始学习做茶工艺；2007年，她创立茶企“其云”；2009年起，她师从叶启桐。如今，季素英在武夷茶界已小有名气。
武夷茶人进行萎凋制作
作为国家级非遗技艺，武夷岩茶做茶工序繁琐，采摘、开筛、晾青、做青、揉茶、拣茶、焙茶等多道工序缺一不可。仅这样一个流程下来，大约就需要两天两夜的时间。“武夷岩茶的制作讲究‘火候’。比如采茶一般采摘三到四叶，晾青一般要等到叶片柔软失去光泽，萎凋则还要控制好温度和湿度，然后通过反复摇青让茶叶和筛子摩擦发酵，紧接着还有高温炒茶，手工揉茶等环节。”季素英认真地讲道。夜里12点多，到了季素英“露一手”的时候——炒青。只见她将茶青倒入一口大锅中，快速地翻炒，微微的蒸汽夹着茶香，在嗞嗞的响声中升腾。几分钟后，她迅速将茶青取出，放在揉茶笠中揉捻。这几步，一气呵成。
季素英展示传统杀青工艺
台上一分钟，台下十年功。手工炒青，不亚于火中取栗，这是因为炒青者需要在高达200多度的炒锅中，快速翻炒入锅的茶青。翻炒的次数、时间的长短，都需要根据不同的茶叶品种、不同的山场、天气而进行调整。“因为温度太高，技术把握不好，刚开始学习炒青时，我也很容易受伤。”季素英笑言，做学徒的时候，她手上也经常被烫出泡来。“武夷山的茶品种繁多，要把每一种茶都做好，在传承好传统技艺的同时，还需要每个茶人长时间地探索和积淀，总结提炼出自己的经验。”季素英说，武夷茶品种数百，滋味万千，而制茶之路艰辛漫长，不仅要有热情，更要有定力。从学徒到大师，季素英也承担起这项非遗技艺传授的担子。目前，她已收下16名。“让武夷岩茶手工制茶技艺一代一代有序传承下去，这是我的梦想，也是我的使命。”季素英说。
终审：蔺玉红审校：李志国 刘朱婴编辑：胡晓荣
传统技艺炒出武夷岩茶万千滋味
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