青茶是六大茶类之一，商业上习惯称之为“乌龙茶”。很多人对红茶绿茶比较了解，对青茶的品质特点，尤其是对其香气特点较为生疏。故而有人认为乌龙茶香气是“粗茶中窨入花香”，也有人认为“锅巴香就是乌龙茶香”。
青茶有几十种，大多以茶树品种命名，如铁观音、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等。
这些茶在香味上有所差异，这固然与茶树品种、原料老嫩等因素有关，也受制茶技术以及制茶过程的天气因素影响。从审评角度看，不管是哪个品种制得的青茶，依照其香味，大致可分四大类型：细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。我们今天就对乌龙茶的这四个香味类型作个比较，并从制茶的角度浅析其原因，看看究竟哪种香气最迷人！
细腻花果香型这类茶大多是用春茶制作，是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气。如广东的凤凰单丛，安溪的铁观音、武夷山的肉桂，的冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。干茶外形重实，色泽深绿油润；冲泡后的滋味清爽润滑、细腻优雅；汤色橙黄明亮；叶底主体色泽绿亮、绿叶红边。想要制成优雅细腻的花果香型青茶，条件非常苛刻。采摘的鲜叶要求嫩度适中，且必须是晴天采摘的。制作过程中的晒青环节需要“时阴时阳”的光照，晾青则需有微弱的北风。除了严格的自然条件，还须配以精湛的制茶技术，才能制作出细腻花果香型乌龙茶。花果香型这种茶，大多产于秋茶季节。制作条件与第一类相同，因此香味类型也相同，显水蜜桃香，滋味清爽。不同的是，与细腻花果香型乌龙茶相比，入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感。虽然它在青茶中属于二类产品，但经济价值也较高。
老火香型老火香型青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深；叶底暗绿，无光泽；有老火香味，似锅巴的焦香味。这种茶，多是阴雨天采摘的雨水叶，或者是加工时晒青、晾青的气候条件不满足，于是只好延长摊青时间或采用萎凋槽加温萎凋。这样制作的乌龙茶，摇青时形成不了“果香型”的香味，品质肯定不如前两者。若不设法人工补救 ，则成茶青涩味甚重，口感较差。所以在烘干过程中提高了烘干温度，将茶叶中的粗青气烘去，烤出了老火味。由于它的鲜叶并不十分粗老，香味上显老火香，而无粗老气味 。老火粗味型老火粗味型青茶，既有老火的香味，又有粗老的气味，在青茶中是品质最次的一类。它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶。尽管采用了高温烘焙，仍不能完全除去其所带的粗老味。
需要说明的一点是，青茶的老火香属于正常香气，它是制茶过程中的补救技术措施形成的，目的是改善茶的品质。因此，在审评青茶时，不能按红茶、绿茶的要求，将带有老火香味的青茶评判为老火茶、次品茶。
编辑 叮咚匠
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乌龙茶的江湖十二丨乌龙茶香型浅析
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