從茶藝的延伸思考談茶葉的烘焙
談「烘焙」在茶藝中的定位
『茶湯之美』是茶藝表達的首要呈現，各位先生小姐們，如果你是從事茶葉買賣，不論你用什麼方法來介紹、形容、強調你的茶如何的好，總免不了要沖泡，讓被推介者從茶湯中體悟。如果你是茶館業經營者，投入了大把資金，請人設計了優美的茗茶環境；尋得名師，學得一套完整的沖泡手藝，蒐集了各名家的品茗器具，走訪各山頭茶區買回各式茗茶，最終還是要能沖泡出好的湯頭，來彰顯你前面的用心。所以說『茶湯之美』是茶藝的首要呈現，而且人人都希望擁有香氣揚、水重滑、韻醇美的境界。
欲取得含有好茶湯的茶品，基本上要從下列各項著手：
從正確的茶樹栽培與茶園管理，來取得優良的茶菁原料。 加強製茶技術的精進、鑽研來加強精準的規劃並掌握製作流程。 在製程上要有周詳的規劃與精準的掌握，來取得能沖泡出優良茶湯的茶品。 然而前三大工程難如願的主、客觀因素又有下列各項：
天候不佳：茶從茗芽到採收，其天氣特性，是希望從潮濕轉而乾燥，茗芽前的土地，要有足夠的水分溶解肥料，以供吸收。不下雨，施不了肥。養份，水分不足，芽生長不均勻，到採收期就形成公孫葉，不利製作。或是適採期間，天公不做美雨一直下，等雨停時茶菁已老，亦不利茶菁；就算茶菁未老，但日照不足，未能有充分的光合作用；形成中看不中用的茶菁亦不利。另有人為的無可奈何的。大家都知道午時採最好，但台灣工資這麼高，一大早就得採。每天中這段早採茶菁較難有好的表現。
製作場所不當、設備缺失與不足：用地取得困難，雖知不當，勉為其難的結果、經濟考量，湊合湊合；資訊不足、判斷錯誤等也加深了製好茶的困難度。
人為疏失、體力不濟：如何管理茶園、如何製作好，茶改場皆有開班傳授。然對「看茶做茶」的意境體會上的有不足之處（有如佛曰不可說），而產生規劃（空間容量、設備產能、人力瓶頸的清楚認知等）草率執行與掌控即陷於雜亂無章，影響結果。
烘焙是為了要取得「較佳茶湯」的技藝。針對不完美的茶品，視目的需求，做適當的修整，以取得「較佳茶湯」茶品的一門技藝。在『茶湯』是茶藝表達的首要呈現；沖泡前須先取得良好茶品的前提下，茶的產、製、烘焙、沖泡、品評與所擴延而出的茶文化..等等，一連貫的每一單元，都有茶藝思考的存在。在市場上見到的各類茶品，不論是青水、紅水，輕發酵或是全發酵；新茶到老茶，都能透過烘焙，取得較佳茶湯的茶品，這樣的烘焙技藝，實在是愛茶人應當延伸的茶藝整體思考。
談影響茶湯特質的成分
識茶是烘焙前的重要步驟。對茶的整體結構需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結構的認知將更加慎密，才能有助烘焙前之規劃能力。首先我們先來了解一下，影響茶湯特質的幾個化學成分分析有那些：
氨基酸：甘之源，香氣的前趨物。
糖類：甜之源，焦糖香之基礎。
果膠質：質之源，與糖類、氨基酸類的總和，是茶質厚重的指標。
兒茶素類：澀之源。
咖啡因：水活性的動力。苦之源。
以上五個化學成分，在茶改場的課程中，已有充分的說明。今天個人想再提的是，感覺上，與茶的製作和烘焙似乎不因其含量低、卻影響很大的兩個成分：
水分：在鮮葉上，水分佔有75%左右的比重（依老、嫩度有別），但茶葉自身留用不多，都只是通過而已。然這樣的一「過客」，卻也不白吃白住；在生長階段，它幫助了光合作用，也促使了體內各成分的形成、累積、運轉與分配。在茶的製作（水分是媒介）與烘焙（水分是導體）上，更是發揮了其最大、也最後的功能，之後才身退。其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先後次序為先葉肉、再葉脈、柄、莖（莖 a 柄 a 葉脈 a葉肉a體外）。是以茶的製作與烘焙的設計與規劃，均不能忽視此項特性。
脢：脢是一個重要的催化劑。在製茶上，綠茶是採高溫，迅速破壞脢的活性。紅茶則給予適當的條件，激化其活性。烏龍茶則事先壓制、後激化，再破壞其活性。這個特性在烘焙上亦有其思考與應用之處。
談茶葉品質缺點的一些現象(針對半發酵茶)
接著我們來談談針對半發酵茶而言的茶葉品質缺點： 菁味：主要源自製程中萎凋不當所致，尤以日光萎凋，更是半發酵茶的整個製程上，扮演著承先啟後的關鍵；不足或不均都會產菁味。其原因有： 天氣因素，如陰雨天、飄霧、無日光氣溫低、晚菁回廠太晚等、無法進行日光萎凋。 攤菁太厚，翻菁不勻，形成萎凋不平均。 作業者沒有掌握茶菁特性，致使萎凋不足。 利用熱風機萎凋不當。 更嚴重的有搖菁過度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已，應稱為『菁腥味』了。
苦味：在半發酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質的不同。形成的原因為： 殺菁不足，內含物質無法轉化。 季節因素，溫度高、日照強的季節裡所採的茶菁較苦。 品種特性，通常大葉種較小葉種為苦。 菁葉成熟度，通常嫩葉較苦。 另有土壤、施肥、樹齡、茶園管理等皆會有影響。 一般茶業從事者，較常將苦味分成兩類，意即可轉苦為甘的『活苦』與久苦不退的『死苦』。
澀味：它是茶葉裡最討人厭的味覺。但它對茶的品質與療效，卻有一定程度的貢獻。澀為在半發酵茶的範圍裡與菁、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與性質上的差異而已。其形成的原因亦大致相似。從業者有把他分成可化退的『澀』，與久澀不退的『咬舌澀』。
悶味：此味與先天無關，純為製程上的疏忽與不當所致。原因為： 殺菁處理不當，如溫度、低時間長、數量多、轉速慢發散不適當。 柔捻至初乾尖的處理不當：如未及時解塊攤置、攤置太厚、攤置太久未予初乾處理等。 團揉與複火過程得處理不當。如複火溫度太高，未及時解塊，解塊的散熱及揮發水分的功能未達。茶球大量堆積，堆放時間太長等。
陳雜味：形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、溼度過高；環境污染；受到陽光照射等。如果毛茶乾燥度不足，或太慢收入容器等，更加速其陳雜味的產生。設若無前述問題，一般半發酵毛茶，其穩定時間亦不會很長。因時間而產生的氧化作用，都會使茶產生質變。
而影響這些質變的主要原因是：
溫度 水分 氧氣 光線
談烘焙的理論基礎
茶葉烘焙的理論基礎，視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時所產生的『脢納反應』現象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水（水分）、質（主果膠質）、量（重量），透過烘焙器具的風（風門）、火（溫度）、時（時間）的互動關係，尋找並掌控脢納反應到所需要的澀、香、味。我們在這樣的定位上，對茶葉烘焙作了先期過程的曲線規劃，它的重點在： 內在的水與火的同步及茶葉的平均受熱度和流程重點的檢視點。 毛茶現況的判定與目的的需求確認。 規劃如下圖所示的合理烘焙流程曲線。
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(烘焙流程示意圖)
烘焙流程示意圖之解說：
此圖將整個流程分為六大階段，簡述如下：
舒展：從1至2間，為烘焙預備的『舒展』，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視1～2間的溫差大小而定。
分解：示意圖中2至3的溫度提昇是為了使已舒展的平和狀態的茶，產生較大的層壓，與水的活潑度，以利3至4的排清功能。
排清：在此位置，盡最大可能的將『陳』、『雜』透過水的導引，排出體外（『體外』意指茶體與機體）。
烘焙：視目地的需求，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放；後期以所需火候程度無注意重點。
冷卻：與烘焙點較低的一個階段烘焙，較能使茶葉內部較難移動的葉脈、莖的水分，移轉到葉肉部，再平均分佈。
靜置：茶葉經過2至5之間較高溫的過程，各結構會比較凌亂。雖經6階段的盤整已有改善。如能再加7的靜置到常溫的療傷，應會有較佳的表現。
烘焙歷經上述過程中，初學者如能全程觀察，對於一些老茶人的用語，如：火助水，水焙茶（水是主力，火是助力），能用80度做到的，決不用90度；能一次完成的也不做第二次規劃（當然，以多次、長時烘焙以引其茶氣的目的，另當別論。）。每個轉換點皆以『清』的現象做判斷基準，對『茶香不是香，清就是香』的境界，在此更能領會。
結語 演講重點整理：
『茶湯之美』是茶藝首要呈現，週邊、知識、技術、陳設、器具的研發，無非是要成就一杯好茶湯。 『識茶能力』是烘焙茶葉的基礎。 『脢納反應』是茶葉烘焙的理論基礎。 合理的先期規劃烘焙流程曲線，有助於重點的清楚掌握。 焙茶過程的種種現象，有助於對茶基礎性的了解。烘焙工藝有助於愛茶人，從常識性的認知，進入科學知識性的認知。從這些實質上的體悟來豐富茶藝的智慧，作為更深入的茶之『道』的追求。
烘焙過程的樂趣：茶與烘焙具及人在烘焙過程中的互動現象，會使愛茶人為之著迷、沉醉。茶與人的默契，透過烘焙具做了互動式的對答。其一波波的顯像，有助於加強對毛茶製作不當處的了解，因而增進選購正確茶品的功力。烘焙後，茶與水的涵容，形成了人茶同氣、一體圓融的境界，生動的表達茶湯質醇、韻雅、香遠的茶藝需求。
後記：茶葉烘焙是科學的，也是孤寂的工作。當多數的茶葉產製者，迷失在追求高山茶，卻又多數製出『烏龍面、綠茶心』的所謂台灣特色的『凍頂烏龍茶』；當多數的茶藝工作者，委屈在感性的茶思、茶境之中，茶藝的推廣、業者的經營亦陷於低潮。在苦思突破的現在，如能回到原點，重新架構，從茶的整體結構的通透了解，進而對茶的產製、烘焙、沖泡、品評、應用、精神文化等一連貫的每一單元，再予慎密思考。
