从茶艺的延伸思考谈茶叶的烘焙 梁祥田 养身茶作坊 台北县 1.茶叶的烘焙在茶艺的定位之认识 2.『茶汤之美』是茶艺表达的首要呈现，如果你是从事茶叶买卖，不论你用什么方法来介绍、形容、强调你的茶如何的好，总免不了要冲泡，让被推介者从茶汤中体悟。如果你是茶馆业经营者，投入了大把资金，请人设计了优美的茗茶环境；寻得名师，学得一套完整的冲泡手艺，搜集了各名家的品茗器具，走访各山头茶区买回各式茗茶，最终还是要能冲泡出好的汤头，来彰显你前面的用心。所以说『茶汤之美』是茶艺的首要呈现，而且人人都希望拥有(1)香气扬 (2)水重滑 (3)韵醇美 的境界。 2.含有好茶汤的茶品，其取得基本上应从： 1.正确的茶树栽培与茶园管理，来取得优良的茶菁原料。 2.制茶技术的精进，钻研来加强下项(3).的能力。 3.在制程上要有周详的规划与精准的掌握，来取得能冲泡出优良茶汤的茶品，但： 前三大工程难如愿的主、客观因素： 1.天候不佳：茶从茗芽到采收，其天气特性，是希望从潮湿转而干燥，茗芽前的土地，要有足够的水分溶解肥料，以供吸收。不下雨，施不了肥。养份，水分不足，芽生长不均匀，到采收期就形成公孙叶，不利制作。或是适采期间，天公不做美雨一直下，等雨停时茶菁已老，亦不利茶菁；就算茶菁未老，但日照不足，未能有充分的光合作用；形成中看不中用的茶菁亦不利。另有人为的无可奈何的。大家都知道午时采最好，但工资这么高，一大早就得采。每天中这段早采茶菁较难有好的表现。 2.制作场所不当、及设备缺失与不足：用地取得困难，虽知不当，勉为其难的结果、经济考量，凑合凑合；信息不足、判断错误等也加深了制好茶的困难度。 3.人为疏失、体力不济等：如何管理茶园、如何制作好，茶茶改场皆有开班传授。然对「看茶做茶」的意境体会上的有不足之处（有如佛曰不可说），而产生规划（空间容量、设备产能、人力瓶颈的清楚认知等）草率执行与掌控即陷于杂乱无章，影响结果。 4.烘焙是为要取得「较佳茶汤」的技艺。针对不完美的茶品，视目的需求，做适当的修整，以取得「较佳茶汤」茶品的一门技艺。在『茶汤』是茶艺表达的首要呈现；冲泡前须先取得良好茶品的前提下，茶的产、制、烘焙、冲泡、品评与所扩延而出的茶文化..等等，一连贯的每一单元，都有茶艺思考的存在。在市场上见到的各类茶品，不论是青水、红水，轻发酵或是全发酵；新茶到老茶，都能透过烘焙，取得较佳茶汤的茶品，这样的烘焙技艺，实在是爱茶人应当延伸的茶艺整体思考。 2.识茶：是烘焙前的重要步骤。对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前之规划能力，首先我们先来了解一下： 1.影响茶汤特质的几个化学成分分析 1.氨基酸：甘之源，香气的前趋物。 2.糖类：甜之源，焦糖香之基础 3.果胶质：质之源，与糖类、氨基酸类的总和，是茶质厚重的指针。 4.儿茶素类：涩之源 5.咖啡因，水活性的动力。苦之源。 以上五个化学成分，在茶改场的课程中，已有充分的说明。今天个人想再提的是，感觉上，与茶的制作和烘焙似乎不因其含量低、却影响很大的两个成分： 6.水分：在鲜叶上，水分占有75%左右的比重（依老、嫩度有别），但茶叶自身留用不多，都只是通过而已。然这样的一「过客」，却也不白吃白住；在生长阶段，它帮助了光合作用，也促使了体内各成分的形成、累积、运转与分配。在茶的制作（水分是媒介）与烘焙（水分是导体）上，更是发挥了其最大、也最后的功能，之后才身退。其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎（茎 à 柄 à 叶脉 à叶肉à体外）。是以茶的制作与烘焙的设计与规划，均不能忽视此项特性。 7.脢：脢是一个重要的催化剂。在制茶上，绿茶是采高温，迅速破坏脢的活性。红茶则给予适当的条件，激化其活性。乌龙茶则事先压制、后激化，再破坏其活性。这个特性在烘焙上亦有其思考与应用之处。 2.茶叶品质缺点的一些现象（针对半发酵茶） 1.菁味：主要源自制程中萎凋不当所致，尤以日光萎凋，更是半发酵茶的整个制程上，扮演着承先启后的关键；不足或不均都会产菁味。其原因有： 1.天气因素，如阴雨天、飘雾、无日光气温低、晚菁回厂太晚等、无法进行日光萎凋。 2.摊菁太厚，翻菁不匀，形成萎凋不平均。 3.作业者没有掌握茶菁特性，致使萎凋不足。 4.利用热风机萎凋不当。 更严重的有摇菁过度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已，应称为『菁腥味』了。 2.苦味：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。形成的 原因为： 1.杀菁不足，内含物质无法转化。 2.季节因素，温度高、日照强的季节里所采的茶菁较苦。 3.品种特性，通常大叶种较小叶种为苦。 4.菁叶成熟度，通常嫩叶较苦。 5.另有土壤、施肥、树龄、茶园管理等皆会有影响。 一般茶业从事者，较常将苦味分成两类，意即可转苦为甘的『活苦』与久苦不退的『死苦』。 3.涩味：它是茶叶里最讨人厌的味觉。但它对茶的品质与疗效，却有一定程度的贡献。涩为在半发酵茶的范围里与菁、苦一样，不可避免的存在，只是程度与性质上的差异而已。其形成的原因亦大致相似。从业者有把他分成可化退的『涩』，与久涩不退的『咬舌涩』。 4.闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。原因为 1.杀菁处理不当，如温度、低时间长、数量多、转速慢发散不适当。 2.柔捻至初干尖的处理不当：如未及时解块摊置、摊置太厚、摊置太久未予初干处理等。 3.团揉与复火过程得处理不当。如复火温度太高，未及时解块，解块的散热及挥发水分的功能未达。茶球大量堆积，堆放时间太长等。 5.陈杂味：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境污染；受到阳光照射等。如果毛茶干燥度不足，或太慢收入容器等，更加速其陈杂味的产生。设若无前述问题，一般半发酵毛茶，其稳定时间亦不会很长。因时间而产生的氧化作用，都会使茶产生质变。 影响质变的原因：温度、水分、氧气、光线 3.茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的『脢纳反应』现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水（水分）、质（主果胶质）、量（重量），透过烘焙器具的风（风门）、火（温度）、时（时间）的互动关系，寻找并掌控梅纳反应到所需要的涩、香、味。人在此的地位视是作先期的过程曲线规划其重点在： 1.内在的水与火的同步及茶叶的平均受热度和流程重点的检视点。 2.毛茶现况的判定与目的的需求确认 3.规划合理的烘焙流程曲线。请参考下图 烘焙流程示意图之解说： 此图将整个流程分为六大阶段--o 舒展：从 1. 至 2. 间，为烘焙预备的舒展，其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热，其阶段的多寡，视 1.~2.的温差大小而定。 o分解： 2. 至 3. 的温度提升是为使已舒展的平和状态的茶，产生较大的层压，与水的活泼度，以利3.至4.的排清功能。 o排清：在此位置，尽最大可能的将陈、杂透过水的导引，排出体外（体外意指茶体与机体）。 o烘焙：视目的的需求，选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放；后期以所需火候程度无注意重点。 o冷却：与烘焙点较低的一个阶段烘焙，较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分，移转到叶肉部，再平均分布。 o静置：茶叶经过2.~5.之间较高温的过程，各结构会比较凌乱。虽经6.阶段的盘整已有改善。如能再加7.的静置到常温的疗伤，应会有较佳的表现。 烘焙历经上述过程中，初学者如能全程观察，对于一些老茶人的用语，如：火助水，水焙茶（水是主力，火是助力），能用80度做到的，决不用90度；能一次完成的也不做第二次规划（当然，以多次、长时烘焙以引其茶气的目的，另当别论。）。每个转换点皆以『清』的现象做判断基准，对『茶香不是香，清就是香』的境界，在此更能领会。 1.烘焙过程的乐趣：茶与烘焙具及人在烘焙过程中的互动现象，会使爱茶人为之着迷、沉醉。茶与人的默契，透过烘焙具做了交互式的对答。其一波波的显像，有助于加强对毛茶制作不当处的了解，因而增进选购正确茶品的功力。烘焙后，茶与水的涵容，形成了人茶同气、一体圆融的境界，生动的表达茶汤质醇、韵雅、香远的茶艺需求。 2.结语 1.『茶汤之美』是茶艺首要呈现，外围、知识、技术、陈设、器具的研发，无非是要成就一杯好茶汤。 2.『识茶能力』是烘焙茶叶的基础。 3.『脢纳反应』是茶叶烘焙的理论基础。 4.合理的先期规划烘焙流程曲线，有助于重点的清楚掌握。 5.焙茶过程的种种现象，有助于对茶基础性的了解。烘焙工艺有助于爱茶人，从有情常识性的认知，进入科学知识性的认知。从这些实质上的体悟来丰富茶艺的智能，作为更深入的茶之『道』的追求。 3.后记： 茶叶烘焙是科学的，也是孤寂的工作。 当多数的茶叶产制者，迷失在追求高山茶，却又多数制出『乌龙面、绿茶心』的所谓特色的『冻顶乌龙茶』；当多数的茶艺工作者，委屈在感性的茶思、茶境之中，茶艺的推广、业者的经营亦陷于低潮。在苦思突破的现在，如能回到原点，重新架构，从茶的整体结构的通透了解，进而对茶的产制、烘焙、冲泡、品评、应用、精神文化等一连贯的每一单元，再予慎密思考。