乌龙茶烘焙制作的特殊工艺 烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁 臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润对喜爱喝茶的人来说，如果茶叶出现受潮、杂味、臭菁味等问题时，怎么办呢？将茶叶丢弃吗？还是有更好的处理方式或预防方法呢？提供一个建议，不妨将茶叶烘焙，那是一个不错的方法。 茶叶的后半段烘焙，是因为茶叶由茶农制成茶后，茶叶中的水分、杂味、臭菁味未去除尽，而成品茶吸收了空气中的水分，使茶叶变质，香气散失，茶叶在三个月内走味，甚至一个月就走味了。再次烘焙却可解决上述问题，可以说茶叶烘焙主要目的在去除水分、杂味、臭菁味，增加储存空间，延长茶叶存放寿命，附带的也能焙制出特殊的口感、独特的香气，配合每一个爱茶的人，得到所喜爱的茶汤风味与口感。 1. 认识炭焙先了解烘焙 烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟茶，重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言，消费者买茶后，若要改变茶汤味道，或要储藏，都至少要再焙一次火，也就是茶叶的后半段烘焙。 目前，茶叶烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等， 而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。 2. 焙茶师说炭焙奥秘 炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人蔘味，那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成，都有赖于焙茶师的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事？坪林茶业博物馆馆长梁祥田认为，「识茶是烘焙前的重要步骤，在烘焙之前，必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力」，也就是说毛茶的选择很重要，如没有好材料，巧妇也难为无米之炊。 九壶堂詹勋华则认为：「毛茶在选择上，最重要的是在萎凋时走水要走的快，烘焙的人对走水要很了解。」毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆，涂得好会很漂亮，但如果木材里面烂掉，很快地还是可以看到缺点。茶叶品质差，要提升品质，方法即是烘焙。良友茗茶陈德良则认为买毛茶来烘焙，比较没有损耗茶叶，也比较好处理。 从炭焙技术上来说，每位焙茶师的做法不尽相同，此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。 在焙茶数量上，曾任石门乡农会推广股股长十余年，现为八鼎炭焙茶研究中心负责人李兆杰表示，炭焙茶一焙大约六、七斤刚刚好，比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，有办法将茶叶焙入深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。九壶堂詹勋华则认为炭焙一般三、五斤，茶的变化会比较均匀。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做；烘焙机则是数量大，整批生产。电焙没有办法像炭焙做到这样精准与变化多，因电焙是上下味道不一样，也许下面的茶可以了，但上面的还不行。 在焙茶时间上，李兆杰认为轻焙约四十五分至五十五分钟，中度焙火约九十分钟，重度焙火约二小时到三小时左右，而且重焙火要重复焙好几次，由于每人焙茶习惯不一样，焙茶时间可作为有心焙茶者参考。 在焙茶技术上，包种茶的香气如果走味，烘焙时需特别注意，要发挥清香，温度不能太高，温度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶汤宜采浅金为主，相信包种茶的品质会更高。 另外，炭焙茶叶时，为了弥补茶农在制茶过程的疏失，必须闻其味，观其茶色，在焙茶时予以调整。一般只以定时、定温烘焙，有时无法抓住茶的特色，李兆杰建议电焙机的使用，重要的是出风口，茶叶烘焙时出风口所出的杂味，最好再由入风口吸入，解决方法是将出风口以软管拉到窗外，口朝下，在焙茶时杂味、水分才有办法完全去除。而电焙笼焙茶方式他则建议将电焙笼底部垫高，（最好的方式是以三块砖于圆周平放），因电焙笼焙茶离地面太近，地面水分会直接被茶吸收，如以砖块垫高，水分能藉空隙往外排，竹笼外面以棉布包着，上面覆盖棉布，留约十五公分当出风口，在离电焙笼约二公尺处，放小电风扇，以微风旋转，杂味、臭菁味才能借着风的旋转予以挥发，而水分也会从电焙笼下空隙去除（但茶叶不需挖洞，以平放就可），这是焙茶必须注意的，如能掌握技术与技巧，就不难将茶中的苦涩味去除，转为香、醇、浓、韵特殊口味茶。 詹勋华则认为，炭焙的困难点是燃烧面上盖灰，热气上扬的辐射热，如遇到磁砖不会辐射，有些人焙不好茶，是因焙炉外贴磁砖，里面做铁板，这样木炭就发挥不了功效，所以他建议用传统的砖灶，砖灶用耐火砖更好。炭焙注意事项： 在炭焙次数上，詹勋华表示，可分好几次烘焙，一次烘焙像水彩，一次上彩，颜色晕开还有不足的地方，第二次上彩的时候，可针对第一次做修饰，所以焙茶经过数次，更能把茶性表现出来。在焙茶的思考上，如包种茶焙成一分熟，也可以把它焙成三分，因为同样的茶会有不同的质感与不同的变化，焙茶者应尽力去诠释它，犹如插花，也许花要三、四朵，但如一朵可成立，就一朵。 同样的茶给予不同时段去焙，只要味觉是平衡的，就去发现它不一样的风貌。 其次，在炭焙燃料的选择上，目前大致分为：「有烟木炭」，如相思、越南进口木炭，起火后烟味浓，不适合焙茶；「龙眼木炭」无烟，是目前最适合炭焙的材料；「荔枝、芒果树木炭」由于燃烧时有股特殊味道，比相思炭好；「安徽松炭」，无烟，有股特殊香味，但由于难求，成本高，所以仍以龙眼炭最适合最为炭焙的燃料。 其余，像焙茶时应注意茶叶的变化，炭焙茶完全靠嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶，使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道，再靠炭焙调整去除掉，炭焙茶技术精的话，可 以把它转为另一种特殊的香味，这也是炭焙时值得注意的事。 购买炭焙茶须知：炭焙茶是焙茶的最高技术，茶汤口感风韵独特，令人一饮难忘，然而有些茶是不用烘焙的，像龙井、碧罗春、白毫乌龙绿茶、红茶、花茶等，如果烘焙，它的香味会流失掉，所以这类茶不用焙。一般会焙的茶叶是青茶类，如包种茶、冻顶乌龙茶、木栅铁观音等，这一类茶比较需要烘焙。提供几项选茶建议，作为购买炭焙茶时的参考。 在茶渣的辨识上：炭焙过的茶叶，泡过后，如果软软的代表炭焙技术佳。电焙茶叶渣会较没弹性，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韧性，拉扯较不易断。 在汤色上：电焙的茶汤汤色较浑浊，炭焙茶汤上面会很亮丽，像一层茶油。 在味道上：电焙在冲泡时很香，喝时则淡而无味，炭焙茶在闻时不香，喝完口中会留有茶的香气，可以说电焙茶香气如昙花一现，炭焙茶如打太极拳，后劲连绵不绝。 在干燥度上：炭焙茶叶一搓碎掉，品质比较好，代表它里面没有含水分，若揉时不碎，代表里面含有水分。 至于炭焙茶何时喝比较好，良友茗茶陈德良表示，半生熟的炭焙茶整天喝也是会使人的胃受不了，一般是吃饱饭喝，喝的量不要多，也尽量不要吃蜜饯，会影响茶汤口感。又茶叶烘焙后，会有火味，所以茶买回后，放一两个礼拜以上最好，待火味消除，香气会转回，如不赶着喝，放个两三个礼拜，越好喝。他也建议买炭焙茶时，如不知如何买，可改问茶汤是什么颜色？或喝下时是喉咙甘甜，还是口中甘甜，就可以买到自己所想要的炭焙茶。 总之，从古至今，焙茶与制茶一样不容易，炭焙更需要技术，只要能抓住茶的特性，及了解茶叶制造过程中的缺失，予以补正、烘焙，相信如果是焙茶师，技术将日益精进；是爱茶人，将越有机会买到好茶，而且能拥有越陈越香的好茶。